この値段の差ってなぁに？【味噌の作り方の違い】

体にいいといわれる発酵食品。中でも日本人に馴染み深い食品、味噌。
市販ではラベルに書かれた原材料はどれも同じに見えますが、安価なものから高価なものまで様々。
でも、その違いって何でしょう？

原材料

原材料が大豆（国産）、米、麦のみで、それ以外の添加物などの表示がないものは、昔ながらの手間をかけた味噌になります。

作り方

天然醸造は主に自然の気候や温度によって、時間をかけ発酵させています。

保管場所

加熱処理をせず麹菌が生きている味噌は、冷蔵保管をしています。

実は常温で置いてあるような市販の味噌は、麹菌がこれ以上活動しないよう湯せんなどの熱処理やアルコールが添加されています。

熱処理をすると雑菌の増殖は抑えられますが、麹菌の持つ栄養素や酵素等が変形したり失われてしまいます。

ちなみに だし入り味噌って？

最近見かける「だし入り味噌」。だしが入っているので、一見便利そうですが…

普通、味噌の酵素は調味料の旨味を分解してしまいます。そのため、だしを入れるために味噌を加熱処理し、酵母や酵素の働きをとめているのです。

秋川牧園はこだわりの味噌を取り揃えています。

やさか共同農場

やさか共同農場のみなさん

やさか味噌は、冬場雪に被われる寒い気候と澄んだ水を生かして寒仕込を中心に、 夏場も冷涼な気候の中で長期熟成させます。

自然界の酵母菌、乳酸菌、麹菌が何万個も生きている「生味噌」です。

やさか共同農場では麹を市販のメーカーの約3倍もの量を使用し、味に深みのある味噌を作っています。

礒金醸造工場

礒金大樹さん

山口県産の大豆、大麦、裸麦、米を使用 。

「地元があるからこそ今の蔵があります。

他県から安い材料を仕入れることもできますが、地元の産業とつながりを作り一緒に元気になっていきたい。

そういう思いで“地産地消”にこだわって商品を開発しています。」 ―お客様を始め長年共に歩んできた地域を大切にされている礒金醸造工場さん。

親子何代にも渡ってファンがいるというのも納得です。