この値段の差ってなぁに？【醤油の原料の違い】

スーパーで「特売！！1本99円！！！」で売られている醤油もあれば、

同じ容量で1000円以上する醤油もあります。

どうしてこんなに値段に差が出るのでしょうか？

秋川牧園では昔ながらの伝統的製法でつくった、生産者の顔がみえる醤油をご案内していますが、市販品も含め、それぞれ違いを知って、料理で使い分けたり、お好みの味を見つけてみませんか？

原材料の違い

大豆の産地が「国産」か「海外産」か

 日本に流通する大豆の約92％は海外産。(※1)

さらに世界の大豆栽培面積のうち82％は遺伝子組み換え大豆です。(※2)

広大な面積で大量に生産する輸入大豆に比べ国産大豆は生産量も少いため、輸入大豆使用の醤油はお手ごろ価格に、国産大豆を使用した醤油は輸入大豆使用に比べ高い値段となります。

さらにその中でも、国産有機の大豆となると、国内流通量のうち、わずか0.2％。そのため国産有機大豆使用の醤油はとても貴重な醤油となります。

「丸大豆」か「脱脂加工大豆」か

醤油の原料となる「大豆」にも大きく分けて2種類あります。

それぞれに味わいの特徴があります。

丸大豆 「まろやかな風味と深いコク」

大豆そのまま

長い熟成過程で大豆の油成分が醤油の酸化を防ぎ、さらに醤油の中に溶け込んでいき、まろやかな風味と深いコクを生み出します。

長期間熟成

丸大豆のため時間をかけて醸造。大豆にある様々な成分を丸ごと醸造できる点も特徴。

脱脂加工大豆 「すっきり＆旨みが多い」

大豆油を搾り取った後の搾りカス。

油分がなくたんぱく質（窒素量）が多いため、すっきりした味わいで旨みが多いのが特徴。

油製造の副産物なので、生産者の特定は難しい。

安価で手に入れることができ、短時間で醤油が作れます。

製造方法の違い

「醤油」か「醤油風調味料」か

醤油は本来、大豆・小麦・食塩で作られるもの。

「醤油風調味料」は、だし醤油や魚醤など様々な種類があ りますが、中には成分を調整した「醤油」として販売される ものもあります。

そのような醤油風調味料はアミノ酸などの化学調味料 や色を調整するカラメル色素、甘味料など様々な添加物で 味や風味を醤油らしくなるよう調整して作られています。

 秋川牧園のお醤油

くまもと淡口・濃口醤油の販売者：くまもと有機の会

大豆は熊本県で自社栽培した化学合成農薬や化学肥料を使用していない大豆を使用し醤油を仕込んでいます。

原料はすべて熊本県産。

「一物全食（いちぶつぜんしょく）」を理念とし、原料は有機丸大豆を使用。 淡口醤油は脱色せず甘酒を添加することで色を抑え、まろやかな風味を醸しています。

熊本を盛り上げたいという地域に根差した関係づくりが生んだ、貴重な一品。

熊本県宇城市にある松合食品さんが醸造しています。

有機薄口・濃口醤油の販売企画いのちと食べ物ネットワーク

「最高の醤油を作りたい！」その想いでつながった秋川牧園と他数社が原料にこだわり、醤油の仕込みにこだわり作った2本のお醤油です。

● 有機大豆生産の先駆者・石川県の井村さんの 有機大豆と有機小麦使用

● 昔ながらの貴重な杉樽仕込

● じっくり長期間かけて醸造

● 塩はミネラル豊富な天日塩使用

醸造は、いのちと食べ物ネットワークが歴史と確かな腕にほれ込んだ木樽仕込の片上醤油さん・足立醸造さんに依頼しています。

有機薄口醤油の生産者（兵庫県）片上醤油

1つ1つの桶の個性、毎年出来の違う大豆の個性を見極めて、手作業で仕込む職人肌の蔵。

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有機薄口醤油のふるさとをたずねて

有機濃口醤油の生産者（兵庫県）足立醸造

創業130年余。関西一の巨大な木桶仕込みで2～3年熟成させます。

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有機濃口醤油のふるさとをたずねて（１）

有機濃口醤油のふるさとをたずねて（２）