濃い焦がれるウインナー

いい素材、いい職人。–濃い焦がれるウインナー

私たちが大切に育てた鶏や豚のお肉を使い、最高の腕前でおいしいウインナーを作ってくれる職人が山口県下松市にある朝日屋です。

本場ドイツが認めた世界に誇る味

その確かな技術から、ドイツのコンクールで金賞多数獲得

美味しい、本物のウインナー

ソーセージの種類が、なんと1500以上もあるともいわれているドイツ。そんなドイツの伝統的な製法を再現しているのが山口県下松市にある朝日屋です。もともと精肉部門のみだった朝日屋がウインナー作りに乗り出したのは昭和63年。現社長の叔父が、もともとウインナー作りに興味があり、「やるからには本物を」と、わざわざドイツからマイスターを呼んで、ウインナー作りを教わります。その後、自分自身の技術が世界でどのレベルにあるのか、常に挑戦し続ける中、オランダのコンテストで最高賞の金星賞を、またドイツで開催される世界最高峰のコンテスト・SUFFAでは日本人初！初代インターナショナルチャンピオンの栄誉に輝きます。その後もより高みを目指し、多くのコンテストに出品、賞を総なめにしています。

以前百貨店で試食販売をした時に、ドイツのご夫婦が、うちのウインナーを食べて『あー懐かしい味！』と感動されたこともあります」と、嬉しそうに話す中嶋さんは、朝日屋の味を受け継ぐ職人の１人です。

左：中嶋さん　右：安田社長

素材を活かす

ウインナーの主原料は、私たちが大切に育てた若鶏や黒豚のお肉。そこにしっかり塩味のあるドイツの岩塩を使用します。「ウインナー作りに塩は超重要。塩が変われば、味・食感の印象が大きく変わります。」と中嶋さん。ウインナーの燻製時に使用するのは、南九州から仕入れる香り豊かな桜のチップ。もちろん、一般的に使用される、肉の色をよくする発色剤※や結着力を補強するリン酸塩などは使用していません。
※モモハムやベーコンには、発色やコクだしを目的に濃縮セロリジュースを使用しています。

チキンウインナーができるまで

①ウインナーの中身をつくる

鶏ムネ肉を高速カッティングでミンチ後、氷、とり皮を投入。氷をいれるのはカッティングによる温度上昇を抑えるため。1分間に5000回転の高速カッティングで肉と皮（脂）を乳化させ結着。

乳化させながら、スパイスを投入していきます。その後、残りの鶏ムネ肉を投入し、粗目のミンチに。この粗さが良い食感を生み出します。

乳化は良い食感を生み出す非常に大切な工程なので、機械と人の目で確認しながら行います。出来上がりはとてもクリーミー。香りと相まってすでに美味しそう。

②腸詰

使用するのはニュージーランド産のリン酸塩不使用の天然羊腸。専用機械を使い、工程①で作った中身を腸にどんどん詰めていきます。いとも簡単に作業されていましたが、同じ大きさ・重さにするには、経験を積まないとできない職人技なんです。

③熟成・乾燥・燻煙・ボイル

熟成・乾燥・燻煙・ボイルを同じ機械で一気に行います。特に重要なのが、乾燥工程。均一に乾燥をしないと、燻煙時に色ムラや食感に違いが出てしまいます。基本的に同じ時間・温度設定ですが、気温や湿度によって微調整。まさに職人の勘がものを言うデリケートな作業です。

チキンウインナーレシピ

やきそば麺でナポリタン

フライパン1つで作る、やきそば麺の簡単ナポリタンです。麺をゆでる工程がないので、パスタより簡単にパパッと作れます。バーキューにももってこい！

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