干物料理／渡邊水産（島根県）

世界に広げ未来につなげる島根の渡邊水産

毎日干物と向き合う渡邊一社長。 作っては味を検証する干物漬けの日々です。

素材を活かす、本物の干物

魚に塩して、乾すだけのシンプルな製法。だからこそ誤魔化しがきかない干物に、渡邊水産で使うのは、船上処理されている、漁から短い時間で帰港したなどの条件をクリアした鮮度抜群の鮮魚のみ。 そして渡邊水産の干物が最も評価されているのが「塩加減と乾燥時間」の絶妙なバランス。

その日の気温や湿度、魚種、大きさ、身の厚さ、脂のりなどの個体差を見極めて塩分濃度と乾燥時間を調整していきます。毎日が同じ条件下ではないため、「長年干物を作り続けていても、100％の答えが出ない本当に奥の深い仕事」と一社長は言います。

一般的な干物は大きく見せるために、しっかり干さずに水分を多く残しているものも。これだと焼く前にせっかくの旨味がドリップと一緒に流れてしまいます。

渡邊水産の干物は水分量が60％程度に乾燥。身に閉じ込められた水分が加熱によっ て内から膨らみ、焼き上がりはふっくらきれい。一口食べれば、凝縮された旨味が、口いっぱいに広がります。 「精製された塩化ナトリウムよりもミネラルたっぷりの本物の塩の方がやっぱり味がいい。 昔は無かった人工的に作られた塩を使うのも不自然ですしね。」と塩にもこだわっています。

▲渡邊一社長（右）と奥様（左）

そして、“誰でも簡単、しかも美味しく食べられる。”コレこそが渡邊水産が考える干物の定義です。

エテカレイのエスカベッシュ