更新日：2016年10月14日

干物ワールド広がる！／渡邊水産（島根県）

昨今の海産物資源の減少に加え、食の魚離れなど、昔に比べ食卓にのぼる機会も少なくなってきた魚。昔から食べられていた日本の伝統食ともいえる干物も、最近では、魚の焼き方がわからない、骨があるので食べられない、といった声もあるほど。果たして将来、干物は存続していけるでしょうか？でも、渡邊水産さんの話を聞くと、なんだか魚が食べたくなってきちゃう…かも！？

渡邊水産の皆さん

「本物」は支持される

冷蔵設備が今ほど発達していなかった数十年前までは、干物は鮮魚として食べ切れなかった魚や安い雑魚などを無駄なく食べるための保存食という位置づけだったそう。売れ残った魚を少しでもお金にかえようと魚屋同士は安売り合戦となり、買う側もそれほど新鮮じゃないけど安く手に入れて干物を作ろうか・・・が、普通だった時代。そんな中でも島根県にある渡邊水産は考え方が異なりました。

干物の材料は魚と塩。その素材がいいものじゃないなら、そもそもおいしい干物なんてできないのでは？

「干物は余りものの食」じゃあ、つまらない！と、社長のお父さんの代から、原料には安く買ったものではなく、刺身で食べられるほど鮮度抜群の魚を購入。余りものではなく、おいしい食べ物としての干物、食べ物としての本物、という干物づくりにこだわりました。

鮮度のいい魚は脂のりも◎！
絶妙な塩加減も「手仕事だからこそ」かもせる味わいです。

添加物や保存料など使わず、昔からあるシンプルな素材で当たり前の食をつくること。食品加工会社としてのポリシーをこう話す渡邊水産の「本物の味」は、現在、多くの人に支持されています。

素材を活かすウデ

スーパーなどに並ぶ干物の中には、大きく立派に見せようと、しっかり干さず、水分が多く残ったままのものも。その結果、解凍すると旨味がドリップとして流れ出て、焼いても水っぽさが残ってしまいます。大きさ、重さからだけでは一概に美味しさははかれません。その他、着色しておいしそうに見せていることもありますよね。一方、渡邊水産の干物。一匹一匹手作業で下処理し、魚の種類や大きさ、身の厚さ、脂のり、季節、その日の気温や湿度によって、塩加減や乾燥時間など細かな調整をして作られています。

秋川牧園×渡邊水産

保存食とされていた干物は水分量50％程度でしたが、渡邊水産では現代の私たちにあった焼き上がりの食感を追求。身の水分量を60％程度残して皮目を乾燥させ、旨味を閉じ込めています。一見小さく見えますが、身に閉じ込められた水分が加熱によって内から膨らみ、焼き上がりはふっくら。旨味を閉じ込めているので味も濃いのです。

キーワードは「おもろい」

干物は焼いて食べる。そんな調理法以外、なかなか思いつきませんよね。いかに美味しいとはいっても、調理法が限られれば毎日食べ続けられるものでもない、と思うのは皆同じようです。そこで料理好きの社長の一はじめさん。ある日、ご家庭でしている“おもろい調理法”を営業先で見せたところ、「何それ？そんな食べ方できるの！」と、注目され、実際に食べると「美味しい！」しかも、「調理もおもしろいし、手軽」と評判に。